Relevamiento de Quesos Entrerrianos. Características Físico-Químicas-Bacteriológicas y Sensoriales con vistas a su tipificación
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Cómo citar

Etchevers, F., Gieco, A., Cruañes, M., Della Giustina, B., Gervasoni, L., López, G., Perez, D., & Vallecillo, S. (2018). Relevamiento de Quesos Entrerrianos. Características Físico-Químicas-Bacteriológicas y Sensoriales con vistas a su tipificación. iencia, ocencia ecnología uplemento, 8(8). ecuperado a partir de http://www.pcient.uner.edu.ar/Scdyt/article/view/530

Resumen

La caracterización y clasificación de los alimentos se encuentra definida y regida por la Ley Nacional 18 284, Código Alimentario Argentino, por lo que la definición de quesos, su calificación de inocuidad y clasificación, se encuentran dados en la mencionada normativa. Para el caso, de la producción de los tambos queserías entrerrianos, entendiendo como tal a los pequeños y medianos establecimientos tamberos que elaboran solo su propia producción; a la fecha, son escasos los estudios disponibles tendientes a conocer sus características, y si los mismos se encuadran a lo dispuesto por la norma. El problema que se intenta abordar, es conocer con datos obtenidos en un muestreo estadístico, las características físico-químicas, bacteriológicas y sensoriales de este tipo de quesos, conocidos popularmente como «tipo sardo». El relevamiento incluyó encuestas a productores y consumidores, análisis y evaluación de las muestras obtenidas para la calificación y clasificación de la producción de los tambos-queserías entrerrianos. Finalmente se propone realizar de un protocolo de elaboración que homogenice el tipo de queso, destacando sus características típicas, para darle mayor valor agregado.
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